丁寧な手仕事が紡ぐ鶏料理で真心の味わい「やすい直（なお）」

ーー料理人になるきっかけなどを聞かせてください。

僕は福井県出身なのですが、通っていた高校に京都の繊維関係の会社が運営するレストランから求人募集がきていて、それに応募したことが料理の道に進むきっかけでした。同級生は専門学校へ進学する人も多かったですが、僕は早く社会に出たかったので、就職を希望しました。親戚に仕出し屋で働いている人がいて、飲食業には少し馴染みもありましたし、そもそも食べることも好きなこともあって、思い切って料理の道に飛び込んでみようと。 

ーーそれまで料理の経験はあったんですか？

ほとんどなかったですね。高校時代にお寿司屋さんでアルバイトをしたことはありましたが、雑用係だったので調理をすることはなく、本格的に料理に関わったのは京都に来てからです。

最初に勤めたのはイタリアンレストランでしたが、「調理係」ではなく「ホール係」だったんですよ。既に料理人が3人もいたので、「ホールに入ってくれないか」と。でも人と話すことは好きな方なので接客は全く苦ではなかったです。むしろその経験のおかげでホールの仕事の大切さを学べて、いい経験ができたと思っています。

そのうち店舗が増えるタイミングで、少しずつ調理の仕事もさせてもらえるようになりました。料理に関わっていくうちに、もっと他の料理を覚えたくなって、ツテもない中でイタリアンの店を辞めて、当時住んでいた近くの鶏割烹料理店で働くことになりました。そのお店は鶏料理だけでなく、魚料理や季節料理も充実していましたね。今の「やすい直」の雰囲気に通じるものがあります。

その2号店でも働きましたが、魚をもっと本格的に扱えるようになりたいという気持ちが強くなってきて、調理師免許も取得していたので、知り合いの紹介で魚中心に扱っているお店に転職しました。あとで知ったのですが、知る人ぞ知るお店だったようです。調べもせず、「ご縁があるなら」と飛び込んだんですが、非常に忙しいお店でした。でも、3年ほどしっかり働かせてもらいました。 

ーー店名は安居さんのお名前からつけられたんですね。ちょうちんに描かれているロゴが印象的です。

店名はいろいろ考えてみたんですが、知り合いが来てくれた時に「僕の店だ」とすぐにわかるように、この店名にしました。ロゴは施工会社の方に希望を伝えて作ってもらったものです。
店名のロゴに「直」という字の落款が押してあるのですが、実はこれ、僕が小学生の時に図工の授業で作った物なんです。たしか象形文字を見ながら作った記憶がありますね。まだ手元に持っていたので、店名に活かしてみたんですよ。

ーーすごく物持ちがいいですね（笑）！！まさか大人になって使うとは思ってなかったでしょう。

本当にそうですね（笑）。オープン当初はそのロゴ入りのちょうちんを店頭にかけていたんですが、店はビルの奥まったところにあるので、そのサイズでは表の通りから見えなかったんです。しかも「やすい直」という店名だけでは、何のお店かわからなかったこともあって、最初は集客に苦労しました。メニューを貼ってみたり、いろいろ試行錯誤しましたね。今は通りから見える場所に、「鶏」と大きく書いた、目いっぱいのサイズの提灯をかけています。これに変えてから、お客様が入ってくれるようになりました。やっぱり、目立つことって大事ですね。

ーー今後、お店はどうしていきたいですか？

うちの店はアルバイトのスタッフがとてもよくやってくれるので、任せられる部分は任せています。もちろん、要所は僕がしっかり見ていますが、おかげで手が空く時間も増えてきました。

今後は、季節感のあるメニューをもっと強化していきたいですね。オープンして11年が経ち、だいぶ落ち着いてきて、お店の状態もとても良いです。味付けや盛り付けも日々微調整やアレンジを加えながら、丁寧に、質を落とすことなく提供していきたいと思っています。

メインの鶏料理を中心に、お客様を飽きさせないよう、さらにレベルアップしていきたいですね。