割烹の料理人が提供する 天むすと割烹の「喜多」
大通りである堀川通から松原商店街を3ブロックほど東へ歩けば天むすの立て看板が見える。午前中は天むすを販売、夜は割烹料理を提供する「喜多」。今回はその店主、北聡仁さんにお話をうかがいました。
好きな食材「海老」がきっかけ
――「天むす」で知られるお店というのが珍しく思います。
そうですね、今でこそ知る限りは2、3店舗あるようなのですが、2017年に喜多を開店した頃にはそんなに無かったと思います。
――夜は割烹料理を味わえるお店とのことですが、どうして天むすで知られているお店なのでしょうか？
割烹料理の出店に向けて場所を探していたのですがなかなか見つかりませんでした。ようやく巡り合ったのが現在の場所。しかし立地的に、割烹料理でスタートするイメージがつかず、まずは割烹料理店で修業中に覚えた「天むす」をご提供するのが良いのではと考えました。
――割烹料理店の料理人が作る「天むす」ですね。
天むすで使う出汁は修業していた店で覚えたものです。また天むすに使う海老は天然物にこだわっており、プリプリした歯応えのある食感と味わいが自慢です。
それに、天むすにしたのは自分が「海老好き」というのもあります。好きなものにはこだわれますよね。
――店主が好きなものをご提供するのは引きつけられますね！それに形が俵型で可愛いです。
割烹料理店で働いていた時、花街に差し入れ用としてご提供していたのですが、お化粧や衣装に配慮して、一口サイズで海老をごはんで包む形でお作りしていました。
ただ私は海老を主役にしたいと思い、海老全体が見えるように海老をごはんの上にのせました。結果的に俵型になりました。いわば「海老を食べるためにご飯がある」というイメージですので、天然物の大きな海老にこだわっています。
割烹料理を提供する
――北さんが料理人になろうと思ったきっかけは何だったのですか？
家族全員が料理を作るのが好きで、特に8歳上の兄が社会人になって覚えた料理を食べさせてくれた時自分も作りたいと。もとより食べることが好きだったのですが、親が作ってくれるよりも身近な兄が作ってくれたことが印象に残ったのだと思います。
――身近な存在のお兄さんが目標だったのですね。それから割烹料理のお店に？
私は愛媛出身で当時は京都といえば「割烹料理」というイメージがあり、料理学校で基礎を学びました。ただすぐに就職する決心がつかず、もう少し色々な世界を見たいと思ってアルバイトをしながら国内や海外を何年か巡りました。若さですね。
ひととおり経験し、そこから割烹料理を真剣に学ぶため京都に戻り働き始めました。
――どれくらい修業されていたのですか？
何があっても10年はやるという思いで修業していました。「石の上にも3年」とよくいいますが、自分の感覚で10年は必要かなと。
例えば鯛はそのまま食べると何の味もしないように思われがちですが、おいしい鯛には素材そのもののもつ美味しさがあるということを教えられました。
舌のこえたお客さんのお話やたくさんの素晴らしい食材を扱わせていただいた経験は自分の財産になりました。当然辛いと思うこともありましたが、お客さんの反応や知識と技術が自信にもつながりました。そうこうしていると3年だと足りなくて。
――喜多では和食の基礎をとても大切にされていることが伝わります。そんな喜多の割烹料理でおすすめを教えてください。
秋の季節料理ですが「子持ちあゆ煮」などいかがでしょうか。琵琶湖のあゆで、生きたものを串刺しにし、一度焼いたものを山椒と番茶で炊き上げます。
――あゆが丸ごといただける、柔らかくて美味しいです！最後になりますが、今後のことなど教えてください。
天むす屋としてはじめた喜多ですが、夜は割烹料理をやっています。
今後改装してカウンター席を増やす予定です。「天むす」は午前からお昼にかけて提供して、夜は「割烹料理」を中心にやっていきます。
賑やかな場所から少し外れますが、かえってお料理とお酒をゆっくりいただける空間になればと願っております。
店主北さんが割烹料理の修業時代や料理人になる経緯を笑顔でお話しされる姿に、熱い思いを感じました。また海老に対するこだわりから、北さんの海老愛が伝わってきました。（文／写真：山本）
喜多 店長 北 聡仁さん
趣味らしい趣味はないのですが、お酒を飲むのは好きです。
喜多
京都市下京区西洞院松原西入る天神前町340
TEL 075-365-3636
定休日 月火
営業時間 土10:00〜14:00、17:00〜22:00 日10:00〜16:00 水〜金10:30〜14:00、17:00〜22:00
https://restaurant-14689.business.site/
※掲載内容は取材時のものです。最新情報は念のため店舗公式の情報をご覧ください。
